Tiêu Chuẩn Đánh Giá Cà Phê Nhân

Khám phá tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân, từ khuyết tật, độ ẩm đến cupping — bí quyết để mỗi hạt nhân xanh trở nên tuyệt hảo khi rang.

1.Hạt nhân xanh – khởi đầu cho hành trình hương vị

Trước khi hương thơm bùng nở trong mẻ rang, mọi thứ bắt đầu từ cà phê nhân xanh — nơi tiềm ẩn những giá trị hương vị. Nhưng không phải hạt xanh nào cũng xứng đáng được đưa vào lò rang; cần một thước đo chuẩn để lựa chọn — đó chính là tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân.

Một hạt nhân đạt chuẩn là “nền móng vững chắc” để người rang có thể kể câu chuyện hương vị bằng kỹ thuật của mình. Nếu hạt nhân lỗi, rang tốt cũng khó cứu được. Chính vì vậy, hiểu và tuân theo tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân là bước bắt buộc với mọi nhà rang, barista hay người yêu cà phê.

2.Cà phê nhân xanh là gì và vì sao cần tiêu chuẩn?

Cà phê nhân (green coffee beans) là hạt cà phê đã tách vỏ ngoài nhưng vẫn giữ độ ẩm, dầu và các hợp chất bên trong — chưa rang, chưa đổi màu. Khi con người rang, các phản ứng hóa học trong hạt nhân này sẽ tạo ra hương vị, mùi thơm và màu sắc đặc trưng.

Việc áp dụng tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân giúp:

• Lựa chọn hạt đồng đều, ít lỗi để đảm bảo quá trình rang ổn định.

• Là căn cứ đánh giá chất lượng, phân loại và định giá trên thị trường nội địa và quốc tế.

• Tạo ra tiền đề để cà phê có thể xếp hạng Specialty và được thị trường cao cấp công nhận.

3. Những tiêu chuẩn phổ biến trong đánh giá cà phê nhân

 Tiêu chuẩn SCA (Specialty Coffee Association)

SCA được xem là chuẩn quốc tế trong đánh giá cà phê nhân và cà phê rang xay. Theo SCA:

• Hạt được điểm theo thang 100 điểm, trong đó từ 80 điểm trở lên là cà phê đặc sản (Specialty).

• Các tiêu chí chấm điểm gồm: hương thơm, vị chua (acidity), thể chất (body), hậu vị (aftertaste), cân bằng (balance), độ trong (clean cup), độ ngọt và khuyết tật (defects).

• Cupping — thử nếm — là bước quyết định để kiểm định “hương vị tiềm ẩn” trong hạt trước khi xây profile rang.

Tiêu chuẩn TCVN (tiêu chuẩn Việt Nam)

Ở Việt Nam, tiêu chuẩn TCVN dành cho cà phê nhân chủ yếu dựa vào:

• Kích thước hạt (screen size).

• Độ ẩm (moisture content).

• Số lượng và loại khuyết tật (defects).

• Phân loại hạt: loại 1, loại 2, loại 3… để phục vụ xuất khẩu và thị trường nội địa.

 Tiêu chuẩn ICO (International Coffee Organization)

ICO đưa ra các hướng dẫn thương mại và phân loại quy mô toàn cầu, giúp điều phối dòng chảy cà phê giữa các quốc gia xuất – nhập. Mặc dù ICO không đưa ra một hệ điểm cụ thể như SCA, nhưng chuẩn của ICO đóng vai trò tham chiếu trong giao thương quốc tế.

4. Yếu tố cốt lõi trong tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân

 Kích thước hạt (Screen size)

Phân loại bằng lưới (screen) giúp chọn ra hạt đồng đều về kích cỡ. Ví dụ:

• Arabica thường phân loại từ screen 15 đến 18.

• Robusta phổ biến ở screen 16.

Hạt đồng đều giúp truyền nhiệt đồng nhất khi rang, tránh tình trạng chín quá mức hoặc cháy lửng.

Độ ẩm (Moisture content)

Theo các chuyên gia, độ ẩm hợp lý cho cà phê nhân là khoảng 10-12%. Nếu độ ẩm quá cao, hạt sẽ khó rang đều; nếu độ ẩm quá thấp, hạt dễ bị vỡ hoặc cháy.

 Khuyết tật hạt (Defects)

Khuyết tật thường chia làm hai loại:

• Khuyết tật sơ cấp (primary defects): hạt mốc, hạt đen, hạt bị sâu.

• Khuyết tật thứ cấp (secondary defects): vỏ trấu, hạt vỡ, hạt không đồng đều.

Ngay cả một vài hạt lỗi cũng có thể làm ảnh hưởng hương vị chung của mẻ rang.

 Hương vị tiềm năng & cupping thử nếm

Không thể chỉ dựa vào hình thức vật lý; cần thử nếm (cupping) để phát hiện hương vị tiềm ẩn trong hạt. Người rang, trước khi xây dựng profile rang, nên thử nếm mẫu để biết hạt có tiềm năng .

5. Quy trình kiểm định cà phê nhân trước khi rang

1. Thu mẫu & sàng lọc. Lấy mẫu đại diện theo lô.

2. Đo độ ẩm. Dùng máy đo chuyên dụng để đảm bảo nằm trong khoảng cho phép.

3. Phân tích khuyết tật. Nhặt từng hạt lỗi ra, phân loại loại lỗi.

4. Cupping thử nếm. Đánh giá hương vị tiềm năng bằng quy trình thử nếm tiêu chuẩn SCA.

5. Đánh giá & ghi nhận kết quả. Dựa vào các tiêu chí, ghi điểm và xác định hạt đạt chuẩn hay không.

6. Ảnh hưởng của tiêu chuẩn cà phê nhân đến quy trình rang

• Hạt đạt chuẩn → dễ kiểm soát nhiệt độ, tốc độ phát triển mẻ rang → dễ đạt chất lượng mong muốn.

• Hạt lỗi hoặc độ ẩm không đồng đều → dễ dẫn đến cháy, khét, mẻ rang không đồng đều.

• Người rang không thể “cứu” hạt kém, nhưng hạt tốt sẽ cho phép người rang “vẽ” profile rang đẹp.

7. Thực trạng và cơ hội cho cà phê nhân Việt Nam

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu Robusta lớn, nhưng để vươn lên thị trường Specialty, chúng ta cần:

• Nâng chất lượng hạt nhân xanh theo tiêu chuẩn quốc tế.

• Đầu tư hệ thống kiểm định, máy móc đo độ ẩm, phân loại hạt.

• Tăng nhận thức của nông dân về xử lý sau thu hoạch và loại bỏ khuyết tật sớm.

Cơ hội là rất lớn: cà phê đặc sản Việt Nam ngày càng được chú ý cả trong nước và quốc tế.

Tiêu chuẩn đánh giá cà phê nhân không chỉ là công cụ đánh giá; đó là “ngôn ngữ” để người rang, người trồng và người tiêu dùng hiểu nhau. Khi hạt nhân xanh được chọn lọc kỹ càng và tuân theo tiêu chuẩn, nghệ thuật rang mới có thể “trọn đam mê”.

Nếu bạn là người kinh doanh cà phê, rang thử, barista hay đơn giản là người yêu cà phê — hãy bắt đầu từ việc hiểu và áp dụng tiêu chuẩn này. Mỗi hạt nhân xanh tốt sẽ cho bạn cơ hội vẽ nên ly cà phê hương sắc đúng chất riêng.